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Spesso mi tornano in mente ricordi e sapori dei piatti che mi preparava la mamma quando ero bambina. Nella mia terra, il Veneto orientale, per ragù di cortile si intende un sugo realizzato con ingredienti che variano spesso perché legati a quello che l'orto offre in quel periodo dell'anno.
La ricetta del ragù di corte padovano è molto simile, differisce in particolare per la varietà di carni usate e non prevede l'uso del pomodoro.
Ispirandomi a questi ricordi sono andata dal mio macellaio di fiducia e ho acquistato il necessario per realizzare questo ragù.
di Tortiglioni integrali Bio Pasta Armando
di Carne d'anatra macinata
di Carne di coniglio macinata
di Petto di pollo macinato
Cuori di pollo
Carota
Costa di sedano
Foglia di alloro
Barattolo di polpa di pomodoro
di Brodo vegetale
di Vino bianco secco
1/2 Cipolla bianca
Sale marino alle erbe biologiche di Sicilia
Pepe nero
Olio extra vergine di oliva
Elimina le parti grasse dai cuori di pollo, dividili a metà, in seguito lavali sotto l'acqua corrente e sbollenta per circa 2 minuti. Una volta raggiunta la cottura, tritarli al coltello.
In un tegame, fai rosolare il trito di cipolla, carota e sedano insieme a 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Successivamente, unisci la carne di cuore di pollo e falla rosolare. Un po' alla volta aggiungi tutte le altre carni tritate e lascia insaporire per 2 minuti mescolando spesso. Sfuma con il vino bianco.
Una volta sfumato il vino, aggiungi al sugo il sale marino alle erbe biologiche di Sicilia. A questo punto, unisci la polpa di pomodoro e la foglia di alloro e gradualmente il brodo vegetale. Fai cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. A cottura ultimata, aggiungi una macinata di pepe nero.
Fai cuocere i tortiglioni Armando in abbondante acqua salata, scola al dente e falli saltare nel ragù di cortile.
Servi la pasta ben calda con una decorazione di gocce di aceto balsamico ed erbe aromatiche fresche, io ho usato delle foglioline di maggiorana.
Vino consigliato: Merlot delle Venezie