Spaghettone mit Schwarzkohl, schwarzem Pfefferextrakt und toskanischem Pecorinokäse
Dieses Gericht ist von Davide Carranchini, Koch im Restaurant Materia in Cernobbio. Ich habe nach einem ersten Gang mit vollem Aroma und herzhaftem Geschmack gesucht, und ich habe ihn gefunden!
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500 g
Spaghettone Pasta Armando
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500 g
sauberer Schwarzkohl
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250 g
toskanischer Pecorino
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200 g
schwarze Pfefferkörner
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150 g
Milch
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Salz
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natives Olivenöl extra
Zubereitungsschritte
Den Pfeffer in einen Behälter geben, mit kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Körner abtropfen, in einen Extraktor geben, um konzentrierten Pfeffersaft zu erhalten (alternativ den Pfeffer mit einer Kelle Wasser pürieren und alles durch ein feines, mit Mull ausgelegtes Sieb passieren). Im Kühlschrank aufbewahren.
Pecorinokäse in Scheiben schneiden und zwei Stunden in Milch einweichen lassen. Alles in einen Topf geben und im Wasserbad unter ständigem Rühren mischen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Sauce warmhalten.
Grünkohlblätter gründlich waschen und in den Extraktor geben. Den Saft in das Glas des Stabmixers geben und durch langsames Hinzufügen von 50 Gramm nativem Olivenöl extra eine Creme zubereiten. Mit Salz abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Spaghetti Armando in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und zusammen mit der Schwarzkohlcreme einige Minuten auf hoher Flamme schwenken.
Die Pasta anrichten und mit dem Pecorino-Fondue und einigen Tropfen Pfeffersaft garnieren.
Als Alternative zum Pfeffersaft einfach vor dem Servieren großzügig mit Pfeffer würzen.
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