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Questo piatto è di Davide Caranchini, cuoco del ristorante Materia a Cernobbio. Cercavo un primo piatto deciso e ricco di gusto e l'ho trovato!
di spaghettone Pasta Armando
di cavolo nero mondato
di pecorino toscano
di pepe nero in grani
di latte
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Raccogli il pepe in un contenitore, copri con acqua fredda e lascia in frigorifero per 12 ore.
Scola i grani e passali nell’estrattore, ottenendo così un succo di pepe molto concentrato (in alternativa, frulla il pepe con un mestolino di acqua e passa tutto al colino fine foderato di garza). Conserva in frigorifero.
Taglia il pecorino a fette e lasciale a bagno nel latte per un paio di ore. Trasferisci tutto in una pentolino e fai sciogliere a bagnomaria continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Tieni la fonduta in caldo.
Lava accuratamente le foglie di cavolo nero e passale nell’estrattore. Trasferisci il succo nel bicchiere del frullatore a immersione e crea un’emulsione aggiungendo a filo 50 grammi di olio extravergine di oliva. Aggiusta di sale e conserva in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Cuoci lo spaghettone Pasta Armando in abbondante acqua salata, scola nella padella con l’emulsione di cavolo nero e salta tutto a fiamma vivace per qualche minuto.
Distribuisci la pasta nei piatti e completa con la fonduta di pecorino e qualche goccia di succo di pepe.
In alternativa al succo di pepe, completa semplicemente con una generosa macinata di pepe prima di servire.
Buon appetito!
@ileniaguarn
@sicilianaaifornelli