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Dal film “Il Marchese del Grillo” di Mario Monicelli i “Rigatoni con la Pajata” di Chef Alessandro Borghese. La Pajata è l’intestino tenue del vitello da latte che contiene al suo interno “il chimo” la sostanza che conferisce il sapore al piatto. In cottura viene fatto un nodo alla pajata perchè i si gonfia e c’è il rischio di perdere tutta la parte saporita.
Quando se scherza bisogna esse seri!
di Rigatoni
di pomodori pelati
Cipolla
Costa di sedano
di strutto
di vino bianco
Pajata
Pecorino romano q.b.
di prezzemolo
Mentuccia q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparate un fondo di sedano e cipolle tritati grossolanamente. Aggiunete lo spicchio d’aglio in camicia, lo strutto e procedete con la rosolatura.
A parte legate con uno spago da cucina la pajata, precedentemente pulita, evitando che il suo latticello fuoriesca. Unitela al soffritto aggiustando di sale e pepe. Dopo circa 10 minuti sfumate con vino bianco e incorporate i pomodori pelati.
Cuocete per due ore a fuoco lento.
Portate ad ebollizione l’acqua per la pasta aromatizzandola con il prezzemolo.
Una volta che si è ristretto il sughetto, tagliate la pajata a pezzettini.
Scolate la pasta e incorporate il sugo mantecando con del buon pecorino romano.
Impiattate i rigatoni con la pajata cospargendoli con del pecorino romano grattugiato e qualche foglia di mentuccia.