Candele spezzate con sugo di coratella d'agnello

Carne
60 min
Difficile

La coratella di agnello è un secondo piatto a base delle frattaglie dell'agnello e comprende polmoni, cuore, reni e fegato .
Ho provato per la prima volta la coratella di agnello circa 2 mesi fa; a farmela conoscere ed apprezzare è stata mia sorella, una vera food lover. La coratella di agnello è un piatto povero della tradizione contadina che nel corso degli anni è andato via via scomparendo. Oggi la coratella di agnello è stata nuovamente rivalutata ed è tornata sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto nella zona del centro Italia .
Dagli esperti del settore culinario la coratella viene definita “cibo per veri intenditori“ ed io approvo in pieno questa affermazione.

La preparazione di questa particolare ricetta cambia tra regione e regione, infatti si può fare fritta, in umido, con le patate, oppure con le cipolle e con i carciofi, ecc.
Io vi presento la versione umbra del piatto, quella che mi ha insegnato mia sorella e ve la presento come un sugo per condire la pasta della domenica. Per questo primo piatto inoltre ho tratto ispirazione dalla ricetta del grande chef lucano Francesco Rizzuti scomparso nel 2014.

Ricetta di

Daniela Dal Ben
  • 320 gr

    di candele Pasta Armando

  • 600 ml

    di vino bianco

  • 450 gr

    di coratella di agnello giovane

  • 3 grani

    di pepe nero

  • 3 foglie

    di alloro

  • 2 rametti

    di rosmarino

  • 1 pizzico

    di peperoncino piccante

  • 1 vasetto

    di spaccatella di pomodoro

  • 1 spicchio

    d'aglio

  • 1

    di limone prezzemolo

  • 1

    cipolla bianca

  • qb

    olio extra vergine di oliva biologico

  • qb

    sale fino

Pasta consigliata per questa ricetta

In alternativa puoi usare:


Preparazione

Procedimento: pulire con cura la coratella eliminando tutte le parti grasse.

Preparare quindi la marinata: porre sul fuoco una pentola con 500 ml. di vino bianco e 500 ml. di acqua assieme ad una foglia di alloro, lo spicchio d'aglio, i grani di pepe nero, ¼ di limone e il rametto di rosmarino, portare a bollore e far ridurre di 1/3, quindi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Quando la marinata è diventata tiepida inserire il polmone, i reni e il cuore e lasciarli riposare per qualche minuto. Quindi scolarli.

Far rosolare un trito finissimo di cipolla con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungere la spaccatella di pomodoro, l'alloro, il rosmarino e un pizzico di peperoncino, far cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce sino ad addensare il sugo.

Si procede col tagliare la coratella a piccoli pezzetti, tenendo separate le varie parti, una volta tagliati a tocchetti (polmone, cuore, reni e fegato) vanno sciacquati con cura.

Rimettere sul fuoco il sugo di pomodoro e portarlo a bollore quindi aggiungere i pezzetti di polmone, dopo alcuni minuti i pezzetti di cuore e reni e dopo 5 minuti i pezzetti di fegato, sfumare col vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungere sale e pepe e portare a cottura.

Far cuocere le candele spezzate a mano in abbondante acqua salata, scolarle al dente e farle saltare nel sugo di coratella d' agnello.

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