Rigatoni mit Pajata
Aus dem Film „Il Marchese del Grillo“ von Mario Monicelli die „Rigatoni con la Pajata“ von Küchenchef Alessandro Borghese. Pajata ist der Dünndarm des Milchkalbs, der „Speisebrei“ enthält, die Substanz, die dem Gericht seinen Geschmack verleiht. Während des Kochens wird der Pajata verknotet, weil er anschwillt und die Gefahr besteht, dass der ganze schmackhafte Teil verloren geht.
Wenn man schon scherzt, dann richtig!
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400 g
Rigatoni
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250 g
geschälte Tomaten
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1
Zwiebel
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1
Selleriestange
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50 g
Schmalz
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1 Glas
Weißwein
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250 g
Pajata
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Pecorino Romano nach Geschmack
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1 Bund
Petersilie
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Minze nach Geschmack
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Salz und Pfeffer n. B.
Zubereitungsschritte
Bereiten Sie eine Basis aus grob gehacktem Sellerie und Zwiebeln vor. Fügen Sie die ungeschälte Knoblauchzehe und das Schmalz hinzu und fahren Sie mit dem Bräunen fort.
Binden Sie die zuvor gereinigte Pajata separat mit einer Küchenschnur zusammen, damit der Milchanteil nicht austritt. Fügen Sie sie dem sautierten Gemüse mit Salz und Pfeffer hinzu. Nach etwa 10 Minuten mit Weißwein aufmixen und die geschälten Tomaten unterrühren.
2 Stunden bei schwacher Hitze kochen.
Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen, mit Petersilie würzen.
Nach dem Einkochen der Sauce die Pajata in kleine Stücke schneiden, Nudeln abgießen.
In die Sauce geben, mit gutem römischen Pecorino ergänzen.
Servieren Sie die Rigatoni mit der Pajata und bestreuen Sie sie mit geriebenem Pecorino Romano und einigen Minzblättern.
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